「うま味の相乗効果」

人が感じられる、基本的な味「五味」には、甘味・塩味・酸味・苦味・うま味があります。

甘味は、砂糖をたくさん入れればより甘く感じます。塩味も、塩をたくさん入れれば、よりしょっぱく感じます。

しかしうま味は、他の味と違い、一定量を越えると、それ以上は濃いと感じられなくなります。昆布だしを取ろうと、昆布の量を２倍にしても、感じるうま味は２倍にはなりません。

うま味をより感じるのは、異なるうま味成分を組み合わせた時です。組み合わせることによってうま味を強く感じることを、うまみの相乗効果といいます。

この組み合わせで有名なのが、かつお節（イノシン酸）と昆布（グルタミン酸）の合わせだしです。かつお節・昆布の単体のだしと比べて、うま味が７～８倍になると言われています。

うま味の相乗効果は減塩にも有効です。

かつお節と昆布の合わせだしを使って味噌汁を作ると、うま味が強いため、味噌をたくさん使わなくても満足でき、減塩につながります。

極端に減塩をすると味が物足りなくなってしまうこともありますが、うま味の相乗効果を活用することで、おいしさを損なわずに減塩ができます。

今回は、うま味たっぷりのトマトの豆乳味噌汁をご紹介♪

トマトにも、うま味成分であるグルタミン酸が含まれています。

また、豆乳を入れることでまろやかになり、たくさん味噌を使わないで済むのもポイントです。豆乳は牛乳でも代用できます。

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来週のコラムのテーマは、「調理の工夫で減塩」です。
また違った視点で、減塩のコツを一緒に学んでいきましょう。お楽しみに☆